PERQUÈ LA TEMPERATURA SÍ QUE IMPORTA

En moltes notes de tast, a més de les recomanacions amb què maridar el nostre vi i altres informacions d'interès, sol aparèixer la temperatura recomanada a què hem de servir el vi. La veritat és que servir el vi a una temperatura adequada no canviarà per res el seu aspecte, però sí que afectarà l'aroma i les qualitats. I és que la temperatura de servei té molta més importància de la que en principi se li sol atorgar.

El tòpic que diu que el vi blanc s'ha de servir ben fred i el negre a temperatura ambient fa que milers d'ampolles es consumeixin gelades o pitjor, convertides en sopes calentes. Tot i això, hem de tenir en compte el que és el vi en si: suc de raïm fermentat. Per aquest motiu, la temperatura fresca el fa més agradable, ja que ressalta les notes fruiteres de la beguda i resulta molt més refrescant.

Com puc aconseguir la temperatura adequada?

El primer consell: mai, mai, guardis un vi o un cava al congelador. Per sota de 5ºC, els sabors no es perceben de la mateixa manera, així que l'única cosa que aconseguiríem seria una ampolla amb una beguda gelada que ningú que la provés podria dir què està degustant. La temperatura recomanada s'aconsegueix gradualment: si es tracta d'un vi negre, blanc o rosat, el millor és guardar-lo a la nevera unes hores abans de servir-lo. A taula, la millor opció per mantenir la temperatura és ficant-lo en una glaçonera amb aigua i gel.

• Els negres. Els negres han de servir-se amb un marge de temperatura que oscil·li entre els 16ºC i els 18ºC perquè es conservin tots els matisos i els components es percebin adequadament. Una temperatura excessiva fa que la volatilitat de l'alcohol inundi el paladar, fent impossible la captació d'aromes i sabors. Passa el mateix amb les temperatures altes, que pugen el grau d'alcohol que percebem. Els negres joves solen servir-se a una temperatura entre 12ºC i 15ºC; els criances, aproximadament a 17ºC; mentre que els de grans anyades, aquesta xifra pot augmentar fins a 20ºC.
  
  
  
• Els blancs i rosats. És cert que aquests vins han de servir-se més freds que els negres, però mai no han d’estar per sota dels 6ºC. Els blancs joves assoleixen la màxima expressió entre els 7ºC i 10ºC, mentre que la temperatura recomanada per als rosats oscil·la entre els 6ºC i 8ºC. Els blancs amb criança, entre 10ºC i 12 ºC. A temperatures més baixes es perden les aromes complexes del roure.
  
  
  
• Els escumosos. Són els que més freds es poden servir. Normalment, per mantenir les seves qualitats i la seva característica bombolla, se solen deixar les ampolles a glaçoneres amb gel. Es recomana prendre cava i xampany a una temperatura entre 5ºC i 7ºC.

Amb la pràctica veurem que tocar l'ampolla amb la mà i fer un petit glop de vi són els mètodes més fiables i segurs per saber si està a la seva temperatura ideal. Però abans caldrà educar-s'hi, de manera que un termòmetre de vins pot ser un utensili útil i important per a l'aficionat.