ELS SENTITS DEL VI (IV)

Després de l'anàlisi visual i l'anàlisi olfactiva, només ens resta fer la tercera i última etapa perquè el nostre tast de vins sigui un èxit: l'anàlisi gustativa. En aquesta anàlisi intervenen diversos sentits de la cavitat bucal, com són les papil·les gustatives, la sensibilitat tàctil de la llengua o les sensacions nervioses, entre d'altres. Mitjançant aquestes ‘eines’, no només podrem determinar el sabor del nostre vi, sinó també la seva untuositat, textura i grau d'acidesa o frescor.

 Després de l'olor, el sabor és el segon punt que determina si alguna cosa ens agrada o no. És tan important que allò que menjarem o beurem faci bona olor com que sàpiga bé, ja que la combinació de tots dos resulta una barreja explosiva que ens permet registrar els plats segons els aliments que portin. I el mateix passa amb el vi, és clar.

 --Consell exprés: evita refredar massa el vi, ja que la temperatura excessiva augmenta el sabor del sucre i l'alcohol.--

Una de les parts més importants i de les quals ens hem de refiar més són les nostres papil·les gustatives, ja que durant l'anàlisi és important tenir en compte les zones de sabor i el seu grau d'intensitat en la nostra llengua. Així, el sabor dolç es percep a la punta de la llengua, l'àcid als laterals, el salat a les vores i l'amarg a la part posterior. Els sabors, doncs, es classifiquen en quatre grups, que organitzarem per ordre de percepció a la boca:

• Els dolços. Al vi, els responsables del gust dolç són els sucres residuals i l'alcohol. El grau de dolçor depèn molt del tipus de raïm amb què s'ha elaborat el vi, així com de la regió de què prové. És el primer tipus de sabor que percebem, encara que en llengua dura poc, ja que de seguida dóna pas als següents.
  
  
  
• Els àcids. Provenen dels àcids propis del raïm, però també apareixen durant el procés de fermentació. Sol associar-se amb la sensació de frescor que ens deixa el vi un cop degustat, i és més comú a les zones de vinyes amb menys hores de llum. Un equilibri d'acidesa correcte dóna sensació de frescor i impressió de fruita. Els àcids disminuiran com més vell sigui el vi.
  
  
  
• Els salats. Són gairebé inexistents al vi. Quan es donen, provenen de les sals minerals, i igual que els sabors dolços, es perceben ràpidament.
  
  
  
• Els amargs. Aquesta sensació prové dels tanins, que depenen de la varietat del raïm i del sistema d'elaboració del vi. Quan en percebem a una mida lleugera, aporten un sabor que sol ser indicatiu de vins agradables i de qualitat; un sabor excessiu, en canvi, afecta negativament el vi.

A partir dels diferents sabors i d’aquells que percebem en boca, podem valorar la intensitat, la persistència i l'equilibri entre cadascun, tenint en compte que és possible que, segons el vi que tastem, no hi siguin tots els sabors.

Com assaborim el vi?

Com sempre, el millor és que seguim una llista de punts a partir dels quals podrem fer aquesta anàlisi gustativa de forma més senzilla.

1. Fem un glop de vi i deixem que recorri de la punta de la llengua fins al final amb la intenció de determinar quina mena de sabors té.

 
2. Mantenir-lo a la boca durant 10 i 15 segons. A causa del canvi de temperatura de la nostra boca, el vi desprendrà nous sabors, el que coneixem com a evolució o pas en boca del vi. Mentre mantinguem el vi a la boca també podrem apreciar aquelles aromes que es perceben per via retronasal.

 
3. Després, podem beure'ns el vi o escopir-lo si pretenem continuar tastant-ne més tipus. En funció de la seva persistència al nostre paladar, catalogarem el vi com de gran persistència, persistència mitjana o vi curt. Segons la seva intensitat, el classificarem com un vi de postgust llarg, mitjà o curt.

Quines propietats hi podem trobar?

Després d'assaborir el vi, arriba l'hora d'anotar aquelles sensacions que ens ha deixat en boca i que, per tant, en determinaran les qualitats gustatives. Hem parlat del postgust, però també hem de tenir en compte les impressions que el vi ha deixat al conjunt general de la nostra boca.

•  Acidesa O frescor. És un component important en l’equilibri i la longevitat del vi. Si és excessiva, el vi serà tallant, angulós i agressiu; si, per contra, és escassa, parlarem d'un vi tou, pla o fluix
  
  
  
• Cos. Conjunt de sensacions ‘tàctils’ que el vi deixa a la nostra llengua i paladar. Això és degut sobretot a la seva untuositat i a la graduació alcohòlica que posseeix. No cal confondre'l amb la textura.
  
  
  
• Equilibri. Quan es dona una ponderació de diverses sensacions oposades que es complementen entre elles. Per exemple, l'alcohol augmenta el grau de dolçor, però disminueix la sensació d'amargor. El grau de sals minerals potencia tots els altres sabors, però també augmenta l'acidesa.
  
  
  
• Carnositat. És només una característica, no un indicador de qualitat, i dependrà dels gustos del tastador determinar si li agrada –de forma subjectiva– o no. Són vins que resulten més densos a la boca i donen sensació de cos.

Perquè el procés ens resulti una mica més senzill, podem tenir en compte les característiques generals de cada tipus de vi per començar, i a partir d’aquí anar desenvolupant les nostres notes de tast. Així, els negres solen ser nobles i saborosos a causa de la seva elaboració amb raïms que no han estat durant molt de temps en bótes, però que han tingut una gran evolució en ampolla. Solen deixar un suau postgust amarg.

Els blancs, per la seva banda, es caracteritzen pel nivell de frescor i la dolçor. Els vins rosats són refrescants, francs i aromàtics.

Un bon consell a l'hora de realitzar aquesta anàlisi gustativa és comparar-la amb l'olfactiva, ja que moltes de les aromes que descobrim durant la segona etapa es traduiran en sabors a la tercera.

Després de fer les tres grans etapes del tast, arribem a les conclusions. Considerarem que un vi és de qualitat sempre que no presenti defectes i estigui sa i equilibrat, i tingui una gran complexitat aromàtica i gustativa. Com més tasts realitzem, més ens adonarem de l'ampli ventall de característiques i qualitats que un vi pot tenir, donant lloc a una extensa varietat de vins diferents que no han de ser millors o pitjors, sinó simplement diferents.

Salut!