EL MARIDATGE DE CASA: VI AMB PERNIL IBÈRIC

Com hem dit sempre als nostres posts sobre maridatge, la veritat és que, al final, la millor regla és sempre la que ens ofereix el nostre gust personal –hi continua havent gent que prefereix acompanyar un llenguado al forn amb una copa de vi negre. Tot i això, també és veritat que hi ha combinacions que funcionen molt millor que altres a l'hora de seure a taula.

I és que, malgrat la creença popular sobre la seva idoneïtat, molts maridatges no són tan encertats com podria semblar a priori. És el cas d'un dels binomis més clàssics de la gastronomia espanyola, la parella que formen el pernil ibèric i el vi negre. Semblava que, en tractar-se de carn de porc, el pernil marida bé amb negres clàssics, envellits durant molt de temps en bóta. Fa anys, també es creia que el millor acompanyant del pernil era un vi dolç, però la veritat és que és una de les pitjors combinacions possibles, ja que es considera que l'alt contingut de sucre d'aquests vins envaeix el gust del pernil, trencant així amb la norma per excel·lència del maridatge: l’equilibri.

Quins vins escollim?

Els vins negres joves lleugers, com el Llabustes Merlot o el Quest de Castell d'Encús, resulten una bona opció a l'hora d'acompanyar una tapa de pernil, ja que experimenten una atracció gustativa recíproca amb el pernil, combinant la frescor de l'un amb l’intens sabor de l’altre. Els vins negres de reserva, malgrat la gran personalitat que presenten, també resulten ser uns acompanyants excel·lents, ja que parlem de la combinació de dos gegants del sabor i l'aroma, dos productes que saben harmonitzar, deixant-se lloc entre ells per expressar al màxim les seves qualitats. Dos bons exemples són els de La Rioja Viña Pomal Reserva o el Luis Cañas.

 Pel que fa als vins escumosos, cal saber diferenciar entre els dolços, molt inestables i amb massa nivell de sucre, característiques que els descarten en presentar el mateix problema que els vins dolços; i els secs o vells, com el xampany o el cava, que realcen el sabor del pernil deixant-ho expressar-se en la seva plenitud.

 Una altra alternativa a tenir en compte són els vins generosos, entre els quals destaquen el ‘fino’ i el ‘manzanilla’, que, segons molts, és el company ideal del pernil a causa del seu caràcter penetrant, que permet realçar el sabor de la carn i fer-lo més durador al paladar.

 Però també hem de tenir en compte les múltiples combinacions utilitzades en la gastronomia d'avui, com per exemple, els encenalls de pernil que es fan servir com a complement de molts plats, com l'amanida o el ‘salmorejo’, o altres plats freds com el pernil amb meló.

 El ventall de possibles vins per maridar amb l'embotit estrella del nostre país creix cada cop més a causa de la proliferació de nous plats i acompanyaments, creant nous i exòtics sabors que permeten degustar altres sensacions i vivències.