ELS SENTITS DEL VI (III)
Antigament, l'olfacte era un dels sentits més desenvolupats dels nostres avantpassats. El feien servir per reconèixer-se entre si i fins i tot per rastrejar el perill. Encara avui, els animals han conservat el seu instint i han evolucionat aquest sentit com a mètode infal·lible de reconeixement, que, a més, els serveix d'advertiment i els proporciona informació.
Tanmateix, avui dia aquesta eina sensorial és potser el sentit menys desenvolupat –o més atrofiat– de l'home. Per aquesta raó, l'anàlisi olfactiva, la segona gran etapa al tast de vins, és una de les passes que requereixen més concentració i esforç per part nostra. La sensibilitat de l'olfacte és unes deu mil vegades més gran que la del gust, i per això ens pot resultar més complicat arribar a determinar una aroma que un sabor. A més, hi ha un altre afegit, i és que durant el tast olfactiu d'un vi no només ens hem de limitar a olorar a través del nostre nas, sinó que també hem de tenir en compte la via retronasal, que puja de la gola al nas quan expirem.
--Consell exprés: evita prendre cafè, fumar o mastegar xiclet abans del tast per mantenir el teu conducte nasal clar.--
L'aroma del vi ens proporciona informació sobre el tipus de raïm, el sistema d'elaboració, la qualitat i l'evolució del vi. El millor és que classifiquem les aromes en tres grans grups:
- Els secundaris o de fermentació procedeixen dels llevats, el sucre i la quantitat d'alcohol que conté el vi. Tenen un caràcter més complex que les aromes primàries i evolucionen amb el temps. Es perceben via retronasal, és a dir, que el vi ha d'estar en contacte amb les papil·les gustatives. Com més sucre tingui el raïm, més aromes secundàries tindrà. Aquestes aromes ens poden recordar diferents flors, lactis i amílics, com laca d'ungles o vernís.
- Els terciaris o de criança, propis de vins envellits, que també entren per la via retronasal. Als vins amb aromes terciaris se'ls anomena bouquet, i obtenen aquest tipus d'aromes durant el procés de criança. Les aromes bouquet es classifiquen entre fustes nobles, com ara el roure –a causa de la seva criança en bótes d'aquest tipus–, espècies, fruits secs, cacau i torrat, entre d'altres.
També podem classificar les olors més comunes a cada tipus de vi. Així doncs:
- Els vins blancs es caracteritzen per desprendre aromes més fruiters, com l'anomenada fruita de pinyol (préssecs o paraguaians), els cítrics, les fruites exòtiques o les flors blanques.
Com olorem el vi?
Per fer una anàlisi olfactiva amb precisió, primer hem d'acostar la copa al nostre nas sense moure-la. D'aquesta manera percebrem les aromes primàries i serem capaces de dir si el nostre vi posseeix intensitat aromàtica o no. Després agitarem la copa per intensificar les aromes primàries o descobrir una nova intensitat aromàtica. Per al següent pas, hem de fer un glop i fer el tast olfactiu retronasal, que es produeix quan deixem entrar una petita quantitat d'aire a la nostra boca i l'expulsem pel nas. Aquest mètode és fantàstic per afavorir la difusió de les aromes i poder experimentar-les amb més intensitat.
És aconsellable fer aquest procés amb calma, deixant espai entre cada inhalació, ja que el nostre nas s'acostuma ràpid a les olors i això podria entorpir el procés.
El tast olfactiu requereix molta més pràctica que el visual o el gustatiu. Us recomanem comparar les aromes que percebeu al vi amb altres que ja conegueu perquè us resulti més fàcil reconèixer-les, com per exemple les aromes fruiteres exòtiques del vi amb algun suc tropical. Un nas entrenat és sinònim de tastador expert, així que armeu-vos de paciència i no deixeu de practicar. És fàcil, perquè les aromes regnen al nostre món, encara que moltes vegades les obviem.
El proper dia ens endinsarem en la darrera fase del tast de vins: l'anàlisi gustativa. Només us demanem que vingueu amb les papil·les gustatives a punt i us prepareu per deixar que experimentin nous sabors. I, per descomptat, estigueu a punt per al gran final.