QUÈ SÓN ELS TANINS?
Si ens movem pel món del vi, molts de nosaltres haurem sentit pronunciar la paraula taní sovint. En un tast de vins, per exemple, aquest terme sol aparèixer diverses vegades. Passa el mateix si ens parem a llegir l'etiqueta d'una ampolla. I és que els tanins formen part del vocabulari vinícola, però no només això: compleixen una funció important en la complexitat d'un vi i ens indiquen si el seu envelliment pot ser més prolongat o no.
Què són?
El terme taní va ser utilitzat originalment per descriure certes substàncies orgàniques que servien per convertir les pells crues d'animals en cuir, procés que en anglès es coneixia com a tanning (adobat en català). Encara que més del 80% de les plantes del món tenen tanins, al món del vi procedeixen de dues fonts possibles:
- La fusta. Els tanins de fusta es dissolen amb el vi a través del contacte del líquid amb les parets de les bótes on envelleixen. Per això molts vins envelleixen en bótes de roure, ja que aquest tipus de fusta aporta uns tanins molt més forts i agradables que altres varietats.
Quin sabor tenen?
En general, els tanins tenen un sabor fort i astringent que podem percebre perfectament tant al nostre paladar com a la llengua. Els sabors més característics són els de fruits secs com a nous o ametlles; espècies com el pebre o el clau; fruites com les magranes, raïms o baies; les fulles de te o el cacau en pols.
Per què serveixen?
El taní actua com un component estructural. Els vins negres amb tanins més alts tendeixen a envellir millor que els vins amb nivells de tanins més baixos. Un vi amb tanins ben equilibrats (on hi hagi bona sintonia entre el 'taní de raïm' i el 'taní de fusta'), se suavitzarà, per la seva pròpia descomposició, amb el temps.
També realitzen un paper fonamental en la intensitat de color dels vins, ja que es barregen amb altres substàncies, anomenades antocians, potenciant el color en el vi i fent-lo molt més estable.
A més, els tanins tenen qualitats saludables per al nostre organisme. Beure vi negre ajuda a mantenir més netes les nostres artèries, contribuint a evitar malalties cardiovasculars. Així mateix, estudis recents han demostrat que el resveratrol, una substància que es troba a la pell del raïm negre, pot ajudar a retardar l'envelliment i prevenir malalties geriàtriques com l'Alzheimer.
Com els avaluem?
Per valorar la qualitat d'un vi mitjançant les propietats dels seus tanins se segueixen una sèrie de passos senzills:
- Prenem un glop de vi. Sense empassar-nos el vi, aspirem una mica d'aire.
- Repetim el procés, mantenint el vi a la nostra boca durant 15 segons.
- Ens empassem el vi i exhalem l'aire pel nas.
- A continuació, cal avaluar la sensació de sequedat del nostre paladar, llengua i genives.
- Si notem que aquesta sensació és molt forta, vol dir que el vi posseeix tanins. Als vins baixos en tanins, només se sentirà seca la punta de la llengua i la nostra boca recuperarà la salivació de seguida.
El Cabernet Sauvignon o l'Ull de llebre són dos dels vins negres amb més nivells de tanins; en canvi, els vins elaborats amb Pinot Noir o Merlot, per exemple, en tenen molt poca quantitat. Cal recordar que la insolació augmenta la presència de tanins al raïm, així que una bona forma d'escollir un vi segons la seva quantitat de tanins és fixant-nos en el celler que el va elaborar.
Els tanins són uns clars indicadors de qualitat en un vi. Molts dels vins espanyols, elaborats aplicant les modernes tècniques de vinificació, tenen un avantatge afegit: mantenen el contingut saludable en antioxidants perquè no han estat sotmesos als filtrats més enèrgics que s'apliquen a alguns vins menors. Qualsevol excusa és bona per prendre una copeta de vi!